Le kéfir de fruit est une boisson fermentée à base de fruits. Il contient des bactéries et des levures qui vivent en symbiose, et qui sont bonnes pour la santé du système digestif.

Le kéfir est un probiotique naturel

Le kéfir est un probiotique naturel. Un probiotique, est, selon l’ANSES [1] : un micro-organisme vivant qui, lorsqu’il est administré en quantité adéquate, produit un bénéfice pour la santé de l’hôte.

Le kéfir permet donc l’apport de bonnes bactéries, qui vont éliminer les mauvaises bactéries. En effet, il existe une compétition dans l’intestin entre les bonnes et les mauvaises bactéries, la consommation de kéfir permet donc de faciliter la colonisation de l’intestin par les bonnes bactéries.

Le kéfir est composé de plus de 80 espèces de bactéries et levures vivant en symbiose parmi lesquelles [2-3] :

  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides ssp. Destranicum… Pour les bactéries et
  • Zygosaccharomyces florentinus, Kloeckera apicukata, Candida lambica, Torulospora pretoriensis… Pour les levures.

Faire son kéfir

Il vous faudra tout d’abord vous fournir en grains de kéfir.

Pour cela vous avez plusieurs solutions :

  • Vous rendre dans un magasin bio. En effet, ce genre de magasin est susceptible de vous en donner gratuitement.
  • Demander à quelqu’un qui possède lui-même des grains de kéfir
  • Vous rendre sur ce site : http://kombucha-shop.fr/

Liste des ingrédients :

Il existe différents types de kéfir, ici, il s’agit du nécessaire pour faire un kéfir de fruit :

  • De l’eau de source ou minérale, environ 1,5 L (il ne faut pas utiliser l’eau chlorée du robinet qui va tuer le kéfir).
  • Du sucre de canne (bio) ou blanc (bio).
  • 1 citron bio.
  • 2-3 figues bio.
  • Du kéfir.

L’utilisation de fruit bio est important, car les pesticides tuent les grains de kéfir.

L’utilisation de fruit rouge bio est possible dans la même recette, tout comme d’autres fruits. En effet, la recette à base de citron est figue est la recette traditionnelle, mais rien ne vous empêche de l’adapter, avec du kiwi, de l’orange, des abricots séchés (pour remplacer les figues)…

Liste des ustensiles :

Il vous faut :

  • Une bouteille en verre.
  • Une baguette en bois (en verre ou en bambou), il ne faut pas utiliser d’objets en métal afin de ne pas tuer le kéfir.
  • Une passoire en plastique.

Préparation

Mettez entre 50 et 70 g de grains de kéfir dans votre bouteille, ajoutez-y le même poids en sucre. Versez ensuite l’eau et mélangez avec votre baguette en bois. Coupez le citron en quartiers et mettez-le dans la bouteille avec les deux figues (entières). Couvrez la bouteille avec un linge ou une compresse de gaze, et laissez fermenter entre 24 et 48 heures en fonction de vos goûts, à l’abri de la lumière.

Au bout de 24 h, le kéfir est prêt à être consommé, à ce moment, le goût est d’avantage sucré. Au bout de 48 h, le goût est plus alcoolisé.

Astuce : Il semblerait qu’au bout de 24 heures de fermentation le kéfir soit plutôt laxatif, alors qu’après 48 heures il ralentirai la digestion.

A la fin de la fermentation, jetez le citron et les figues et récupérez les grains de kéfir.

Vous pouvez adapter la recette pour faire des kéfir plus grands.

Conservation

Le kéfir augmente sa biomasse, de 15 à 20 % [2], à chaque cuvée. Vous pouvez conserver le surplus au réfrigérateur dans de l’eau. Il faut la changer régulièrement pour pas qu’elle ne devienne trop acide, environ tous les 10-15 jours. Les congeler ou les sécher permet de les conserver jusqu’à 1 an et demi. Pour les sécher, il suffit de bien les nettoyer et de les égoutter. Il suffit de les étaler dans une assiette en plastique, pour éviter qu’il ne colle), et laisser sécher à l’air ambiant dans votre cuisine. Pour réactiver les grains, il suffit de les réhydrater progressivement, au début ils doivent seulement être couvert. Attendez une journée et changez l’eau, et remettez-en le double. Répétez l’opération jusqu’à atteindre le même volume qu’avant le séchage.

Ne vous inquiétez pas pour le sucre présent dans la boisson. En effet, les grains de kéfir (kéfiran), se nourrissent du sucre (en poudre et des fruits). Laissez-vous donc juste séduire par son goût, sa touche pétillante et sa capacité désaltérante.

Vous pouvez boire entre 1 L et 2 L de kéfir par jour, sans soucis (si c’est votre seule source d’alcool de la journée). Il faut savoir que la quantité d’alcool présente dans 2 L de kéfir est égale à celle contenue dans 2 verres de vin de 10 cL chacun. Cette quantité permet selon le livre Paléo Nutrition de Julien Venesson [4] :

  • De diminuer le risque de diabète de type 2 de 25 %
  • De diminuer le risque de maladies cardio-vasculaire de 40 à 50 %
  • De diminuer le risque de polyarthrite rhumatoïde
  • D’augmenter la concentration en oméga-3 à longue chaîne (EPA et DHA) dans le sang
  • De diminuer le risque de fractures osseuses de 20 %
  • D’améliorer les chances de survie après un cancer du sein
  • N’augmente pas le risque de cancer.

L’ensemble de ces bénéfices, s’expliquent par le fait que l’Homme a été habitué à des apports en alcool réguliers, et cela depuis 40 millions d’années.

La boisson, elle se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

Astuces

Vous pouvez adapter la recette a des récipients plus grands pour en avoir plus. Personnellement je prépare environ 4 L de kéfir, avec pour recette :

  • 150 g de grains de kéfir.
  • 1 citron bio.
  • 1 orange bio.
  • 4 figues bio.
  • 150 g de sucre roux bio.

Les bienfaits du kéfir

Les bienfaits du kéfir sont apportés par les probiotiques qu’il contient, mais aussi les glucides, les protéines, les minéraux et les vitamines qu’il apporte [4].

Il possède comme vertus [4] : une activité antimicrobienne, une meilleure santé intestinale, une activité anti-cancérogène, un contrôle du glucose et du cholestérol sériques, un contrôle de l’intolérance au lactose et un meilleur système immunitaire.

De plus, le kéfir est une bonne boisson diététique et particulièrement intéressante pour les athlètes, mais pour l’alimentation des petits bébés et des enfants d’âge préscolaire [4].

Les effets que j’ai cités ci-dessus, ont été constatés dans les études, à la suite de la consommation de kéfir de lait.

Les propriétés anti-cancer, ont été montrées par plusieurs études [5-6], notamment une méta-analyse [6] (concernant une nouvelle fois le kéfir de lait). Les effets ont été constatés dans la prévention et dans le traitement de certains cancers.

Un futur article sera consacré au kéfir de lait.

BIBLIOGRAPHIE

[1] Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Effets des probiotiques et prébiotiques sur la flore et l’immunité de l’homme adulte. Février 2005.

[2] Carrio C. CTS Nutrition. Fabrègues : CTS Edition ; 2013.

[3] Moléna V. Les probiotiques, des bactéries qui nous veulent du bien. www.lanutrtition.fr [En ligne]. 2014 août [Consulté le 1 janvier 2017]. Consultable à l’URL : http://www.lanutrition.fr/communaute/les-grands-debats/les-produits-laitiers/produits-laitiers-toute-la-verite/les-probiotiques-des-bacteries-qui-nous-veulent-du-bien.html

[4] Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A. Kefir and health: a contemporary perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):422-34.

[5] Zamberi NR, Abu N, Mohamed NE, Nordin N, Keong YS, Beh BK, Zakaria ZA, Nik Abdul Rahman NM, Alitheen NB. The Antimetastatic and Antiangiogenesis Effects of Kefir Water on Murine Breast Cancer Cells. Integr Cancer Ther. 2016 Dec;15(4):NP53-NP66. Epub 2016 May 26.

[6] Rafie N, Golpour Hamedani S, Ghiasvand R, Miraghajani M. Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Arch Iran Med. 2015 Dec;18(12):852-7.

4 commentaires

  1. Bonjour, Je viens de lire votre texte sur le kéfir. Petite ma grand mère en faisait. Pas très longtemps, il faut dire, une saison tout au plus.(j’ai 67, j’avais une 10 d’années alors). J’avais un souvenir d’une boisson désaltérante citronnée. J’ai racheté du kéfir récemment, sans procéder comme vous le dites, en plusieurs étapes pour réhydrater le kéfir. Je l’utilise depuis une semaine et il est acide et légèrement piquant je trouve au bout de 2 jours. Je mets juste 5 à 6 cuillerée de sucre pour 60g et + de graines de kéfir. Je ne me rappelais pas ce côté acide. Le souvenir était plutôt soit comme un sirop ou pétillant mais vraiment pétillant comme du cidre ou autre boisson gazeuse. En tous les cas, merci pour votre article.

    1. Bonjour, merci pour votre message.
      En ce qui concerne la réhydratation du kéfir, elle est nécessaire uniquement dans le cas où celui-ci a été séché. Ce n’est donc pas une étape indispensable.
      Par ailleurs, vous avez raison c’est une boisson désaltérante et pétillante. Le côté acide vient peut être de la répartition de vos ingrédients (peut être mettre plus d’eau…) où peut être des grains de kéfir en eux-mêmes.
      En espérant vous avoir aidé.

  2. Bonsoir Mickaël Clément…
    On m’a offert récemment (deux semaines) deux cuillères à café de kéfir…
    J’effectue tout comme vous, la boisson de kéfir de fruit…
    J’ai un seul hic, les graines prolifèrent à tout va…
    J’ai dû en stoker dans un bocal d’eau sucré dans le frigo et par la même dans le congélateur… Je ne sais plus qu’en faire…
    Comment se fait-il qu’elles se multiplient à vitesse grand V ? Est-ce normal ?
    Merci de votre réponse.

    1. Bonjour, en effet, les grains de kéfir se multiplient à chaque fois que l’on fait une boisson. Cela s’explique par le fait qu’ils sont composés de levures et de bactéries. On peut donc avoir une augmentation de 15 à 20 % de sa biomasse à chaque préparation !
      En ce qui concerne sa conservation, dans votre frigo c’est parfait, mais vous pouvez aussi les sécher ou encore, en donner à vos amis !

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