Pour bien manger, il faut de bons aliments, mais il faut aussi des ustensiles de qualité avec des matériaux ne relarguant pas de produits toxiques comme le plastique, la fonte, l’aluminium, le téflon…
Les ustensiles
Je vous conseille d’avoir chez vous :
- Des casseroles en inox de qualité, 18/10 de la marque Cristel. En effet, l’inox est un métal inerte qui ne larguera pas de polluant au fur et à mesure des utilisations. De plus, un inox de qualité se conservera très longtemps.
- Une poêle en céramique ou en inox de qualité, 18/10 de la marque Cristel. Personnellement, je préfère l’utilisation de la céramique qui est bien plus simple d’utilisation, mais qui est moins durable dans le temps.
- Un cuiseur vapeur en inox ou un vitaliseur de Marion. http://www.vitaliseurdemarion.fr/officiel/vitaliseur-de-marion/
- Des boites de conservation en verre avec couvercle plastique sans phtalate et sans bisphénol A ou alors en plastique sans phtalate et sans bisphénol A.
- Une gourde en verre (pour remplacer la bouteille d’eau en plastique de la journée). Elle existe aussi avec un infuseur. http://www.miucolor.com/
- Une planche de découpe en bois.
- Des ustensiles en inox de qualité, 18/10 de la marque Cristel ou bien en bois.
- Des bouteilles de 2 L en verre.
- Deux germoirs en verre. https://www.greenweez.com/ ou https://www.forceultranature.com/fr/
Les ustensiles en inox sont disponibles sur ce site : http://www.cristel.com/
Les avantages de la cuisson
La cuisson possède de nombreux avantages comme [1] :
- Tuer une immense partie des germes pathogène présent dans la viande… Nous protégeant ainsi des infections
- Faciliter la biodisponibilité des calories, en cassant par exemple les fibres et en modifiant la structure de l’amidon pour le rendre digeste
- Détruire partiellement de nombreux antinutriments toxiques
- Améliore l’absorption de nombreuses substances présentes dans les végétaux (béta-carotène, lutéine, zéanxanthine, lycopène…)
Les modes de cuisson à privilégier
Maintenant, je vais vous expliquer les modes de cuisson à privilégier, et pourquoi il faut les privilégier.
1. La vapeur douce
La cuisson à la vapeur douce permet de conserver un maximum de nutriments contenu dans les fruits et légumes, et génère moins d’AGE, d’AHA et d’HAP, je reviendrai dessus à la fin de cet article, que les modes de cuisson agressifs à haute température, qui dénature les nutriments.
2. La cuisson en papillotes
Tout comme la cuisson à la vapeur douce, elle permet de générer moins d’AGE et de préserver un maximum de nutriments en cuisant à moins haute température.
Les AGE, qu’est-ce que c’est ?
Les produits avancés de la glycation (AGE) sont des composés qui se forment lors de la réaction, naturelle et spontanée, entre une protéine et un sucre. Cette réaction, aussi appelée réaction de Maillard, est catalysée par les hautes températures, ce qui justifie l’utilisation de procédés de cuisson doux afin de les limiter. On reconnaît cette réaction à l’aspect doré et caramélisé qu’elle donne aux aliments, comme le pain doré, la viande dorée lors de la cuisson à la poêle…
Par ailleurs, ils sont naturellement produits dans notre corps, lorsque le taux sanguin en sucre augmente, notamment à la suite d’un repas avec des aliments à index glycémique élevé [1] (je parle de cette notion dans mon article sur les glucides : https://mickaelclement.com/nutrition/les-glucides/ ).
A savoir : Lorsqu’elle est faite par des enzymes au niveau de l’appareil de Golgi dans notre corps, cela ne pose pas de problème.
Les AGE sont des composés que le corps a beaucoup de mal à évacuer [1] et ils s’accumulent [1], ce qui cause un vieillissement de l’organisme, qui se traduit par des problèmes de vu, l’apparition de rides, d’arthrose…
A savoir : Les plus grande sources d’AGE sont les produits animaux, avec la palme d’or pour le bacon frit [2].
Un article complet sera consacré au AGE.
Les AHA, qu’est-ce c’est ?
Les amines hétérocyclqiues aromatiques (AHA), sont des composé cancérogènes, issus de la réaction de la créatine ou de la créatinine, contenu dans la viande, avec des molécules formées lors de la réaction de Maillard [2]. Les précurseurs d’AHA sont hydrosolubles, et donc présent dans les exsudats de début de cuisson ou le jus de viande. Eliminer ces sources permet de retirer 60 à 70 % des précurseurs [2]. Lors de cuissons à haute température, supérieure à 200 °C, dans un four par exemple, des AHA issus de la décomposition des acides aminés. On les retrouve alors au niveau des parties grillées des viandes et poulet grillés. Les AHA sont toxiques après leur transformation par le foie [2].
Les HAP, qu’est-ce que c’est ?
Les hydrocarbures aromatiques polycylciques (HAP), sont un groupe de produits chimiques formé lors de la combustion incomplète du charbon, du pétrole, du gaz du bois, ou encore d’autres substances organiques comme le tabac ou la viande cuite à haute température [2]. Plusieurs HAP sont considérés comme cancérogènes [2]. Ils forment une famille de plus de 100 HAP différents, avec comme chef de file le benzo(a)pyrène. Ils sont présents dans tout l’environnement, mais ici nous allons parler de ceux présents dans la nourriture. En ce qui concerne l’alimentation, ils sont formés lors de la cuisson de la viande, du poisson ou d’autres aliments à haute température [2].
Attention au barbecue, qui provoque la formation de HAP dans l’aliment cuit et par la combustion du charbon [2]. Par ailleurs, le fumage du poisson et de la viande forme des HAP. De plus, les huiles, le thé, le café et les céréales, de par leurs procédés de séchage et de torréfaction, sont sources de HAP.
BIBLIOGRAPHIE
[1] Venesson J. Paléo Nutrition. Vergèze : Thierry Souccar Editions ; 2014.
[2] Souccar T, Houlbert A. La meilleure façon de manger. Vergèze : Thierry Souccar Editions ; 2015.
